Migdały

Charakterystyka

Migdał (Prunus amygdalus) to gatunek drzewa z rodzaju Prunus. Wraz z brzoskwinią, zaliczany jest do podrodzaju Amygdalus, odróżniającego się od innych podrodzajów karbowaniem na zdrewniałej łupinie (endokarp) otaczającej nasiono.

Owoc migdałowca ma 3,5–6 cm długości. Nie jest to orzech, lecz pestkowiec składający się z zewnętrznej łupiny i twardej skorupy z pestką.[1]

Nasiona Prunus amygdalus var. dulcis są przeważnie słodkie. Owoce Prunus amygdalus var. amara są zawsze gorzkie, podobnie jak pestki innych gatunków z rodzaju Prunus, takich jak morela, brzoskwinia i wiśnia (choć w mniejszym stopniu)[2].

Gorzkie migdały mogą zawierać 4–9 miligramów cyjanowodoru na migdał [3] i zawierają 42 razy wyższe ilości cyjanku niż śladowe ilości występujące w słodkich migdałach[4]. Źródłem zawartości cyjanku w gorzkich migdałach jest enzymatyczna hydroliza amigdaliny[4].

Łuskanie migdałów oznacza usunięcie skorupki w celu odsłonięcia pestki. Migdały sprzedawane są w łupinach lub bez łupin. Blanszowane migdały to migdały bez łupin, które zostały poddane działaniu gorącej wody w celu zmiękczenia zewnętrznej skórki, którą następnie usuwa się, aby odsłonić biały zarodek.

Gorzki migdał jest nieco szerszy i krótszy niż słodki migdał.

Migdały na świecie

Dokładne pochodzenie migdałów budzi kontrowersje ze względu na szacunki dotyczące ich występowania w rozległych regionach geograficznych. Źródła wskazują, że migdały pochodzą z obszaru rozciągającego się na całą Azję Środkową, Iran, Turkmenistan, Tadżykistan, Kurdystan, Afganistan i Irak[2]. Najnowsze źródła wskazują Iran i Anatolię (obecnie Turcję) jako miejsca pochodzenia migdałów, przy czym Iran jest głównym ośrodkiem pochodzenia[2].

Uprawa migdałów została rozpowszechniona przez ludzi wieki temu wzdłuż wybrzeży Morza Śródziemnego do północnej Afryki i południowej Europy[2] a ostatnio do innych regionów świata, zwłaszcza do Kalifornii.

Produkcja

Drzewa migdałowe są małe lub średniej wielkości, ale odmiany komercyjne można szczepić na innej podkładce, aby uzyskać mniejsze drzewa. Odmiany obejmują:

Nonpareil – pochodzi z XIX wieku. Duże drzewo, które rodzi duże, gładkie migdały o cienkiej skorupie, z 60–65% jadalnego jądra w orzechu. Wymaga zapylania innymi odmianami migdałów, aby uzyskać dobrą produkcję orzechów.[5]

Tuono – pochodzi z Włoch. Ma grubszą, bardziej owłosioną skorupę, z zaledwie 32% jadalnego jądra w orzechu. Grubsza skorupa zapewnia pewną ochronę przed szkodnikami, takimi jak pomarańczówka pępkowa. Nie wymaga zapylania innymi odmianami migdałów.[5]

Mariana – stosowana jako podkładka, aby uzyskać mniejsze drzewa. Programy hodowlane wykazały wysoką szczelność skorupy, co zmniejsza uszkodzenia powodowane przez owady i skażenie pleśnią.

Migdałowce dobrze rosną w klimacie śródziemnomorskim, z ciepłymi, suchymi latami i łagodnymi, wilgotnymi zimami.[2]

Produkcja w Kalifornii charakteryzuje się okresem intensywnego zapylania późną zimą przez wynajęte pszczoły komercyjne, transportowane ciężarówkami przez Stany Zjednoczone do gajów migdałowych, co pochłania ponad połowę całkowitej populacji pszczół miodnych w Stanach Zjednoczonych.[6]

Owoce dojrzewają jesienią, 7–8 miesięcy po kwitnieniu.[7]

Kalifornia produkuje około 80% światowych zasobów migdałów.  Susze w Kalifornii spowodowały, że niektórzy producenci wycofali się z branży, co doprowadziło do spadku podaży i wzrostu cen.[2]

Hiszpania posiada różnorodne komercyjne odmiany migdałów uprawiane w regionach Katalonii, Walencji, Murcji, Andaluzji i Aragonii oraz na Balearach. Odmiana migdałów „Marcona” jest wyjątkowa – jej miąższ jest krótki, okrągły, stosunkowo słodki i delikatny w konsystencji; jest sprzedawana pod tą nazwą [2].

W 2023 roku światowa produkcja migdałów wyniosła 3,5 miliona ton, na czele z USA, które odpowiadały za 51% całości, a następnie z Hiszpanią i Australią jako producentami drugorzędnymi.[2]

Wartości odżywcze

Migdały zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (33,65 g na 100 g). W 100 g znajduje się 33,3 kwasu oleinowego, 0,3 g kwasu heksadekenowego (palmitoleinowy) oraz 0,05 g kwasu ikozenowego (dawniej eikozenowego). Na uwagę zasługuje również duża ilość kwasów omega-6 (10,5 g na 100 g). Migdały są wartościowym źródłem mikro i makroelementów[8].

Migdały są uznawane przez USDA za dobre źródło białka wśród rekomendowanych zdrowych produktów spożywczych [9].

Przechowywanie

Po oczyszczeniu i przetworzeniu migdały można przechowywać w lodówce przez około rok; w wyższych temperaturach jełczeją szybciej. Migdały są wrażliwe na pleśnie wytwarzające aflatoksyny. Aflatoksyny to silnie rakotwórcze substancje chemiczne wytwarzane przez pleśnie, takie jak Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus.[2]

Zastosowanie

Migdały są dostępne w wielu formach, takich jak całe, krojone i mielone na mąkę. Mąka migdałowa lub mielone migdały są często stosowane jako bezglutenowa alternatywa dla mąki pszennej w gotowaniu i pieczeniu. Migdały są powszechnym dodatkiem do śniadaniowego musli lub owsianki. Spożywane same, na surowo lub prażone, stanowią również składnik różnych potraw. Migdały są wykorzystywane do wyrobu chleba, masła migdałowego, ciast i puddingów, kandyzowanych wyrobów cukierniczych, ciast z kremem migdałowym, nugatu, ciasteczek oraz ciast i innych słodyczy oraz deserów. W przemyśle wykorzystywane do produkcji napoju (mleka) migdałowego, oleju, masła migdałowego.

Mleko migdałowe, wraz z masłem migdałowym to wszechstronne produkty, zamienniki nabiału i stanowią bezsojowy wybór dla osób z nietolerancją laktozy oraz wegan. Olej ze słodkich migdałów jest stosowany jako olej nośnikowy w aromaterapii i kosmetyce, natomiast olej z gorzkich migdałów, zawierający benzaldehyd, jest stosowany jako aromat spożywczy i w perfumach.

Migdały są wykorzystywane w wielu kuchniach, często stanowiąc ważny składnik deserów, takich jak marcepan. Marcepan to gładka, słodzona pasta migdałowa, jest używana w wielu eleganckich ciastach i deserach - Tort Princess jest pokryty marcepanem (podobnym do fondantu), podobnie jak tort Battenberg. Na Sycylii biszkopt jest pokryty marcepanem, aby uzyskać cassatella di sant'Agata i cassata siciliana, a marcepan jest barwiony i formowany w realistyczne owocowe kształty, aby uzyskać frutta martorana. Andaluzyjska świąteczna foremka do ciasta de Cádiz jest wypełniona marcepanem i kandyzowanymi owocami.

Wytwarza się z nich pochodzący z Francji napój zwany orszadą oraz włoski napój alkoholowy amaretto. W Danii sporządza się z migdałów "mandelgave" - tradycja migdałowego podarunku.

Pomysły

Colomba di Pasqua, panettone, pandoro, makaroniki, biscottiu, qurabiya, tort Esterházy.

Literatura:

1.  "Prunus amygdalus Batsch". Plants of the World Online. Kew Science. Retrieved 8 August 2021. https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:60439867-2#higher-classification

2. Wikipedia, Almond https://en.wikipedia.org/wiki/Almond

3. Shragg, T. A.; Albertson, T. E.; Fisher, C. J. (January 1982). "Cyanide poisoning after bitter almond ingestion". The Western Journal of Medicine. 136 (1): 65–9. PMC 1273391. PMID 7072244. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1273391/

4.  Chaouali, Nadia; Gana, Ines; Dorra, Amira; Khelifi, Fathia; Nouioui, Anouer; Masri, Wafa; Belwaer, Ines; Ghorbel, Hayet; Hedhili, Abderazzek (19 September 2013). "Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds ( Prunus amygdalus ), Apricot Kernels ( Prunus armeniaca ), and Almond Syrup". ISRN Toxicology. 2013: 1–6. doi:10.1155/2013/610648. ISSN 2090-6196. PMC 3793392. PMID 24171123 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3793392/

5. Alfredo Flores (6 April 2010). "ARS Scientists Develop Self-pollinating Almond Trees". USDA Agricultural Research Service. Archived from the original on 17 October 2010. https://www.ars.usda.gov/news-events/news/research-news/2010/ars-scientists-develop-self-pollinating-almond-trees/ 

6. Zee, Ginger; Miller, David; Harold, Kelly; Miller, Andrea (16 January 2018). "Growing California almonds takes more than half of US honeybees". ABC News. Retrieved 1 September 2018. https://abcnews.com/US/growing-california-almonds-takes-half-us-honeybees/story?id=52265334 

7. "University of California Sample Cost Study to Produce Almonds" (PDF). Archived from the original (PDF) on 26 March 2012. Retrieved 17 March 2012. https://web.archive.org/web/20120326084336/http://coststudies.ucdavis.edu/files/almondvs08sprink.pdf

8. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2018, s. 666. ISBN 978-83-200-5311-1.

9. Protein foods: nutrients and health benefits". ChooseMyPlate.gov, USDA. 4 October 2018. Archived from the original on 16 April 2019. Retrieved 16 April 2019. https://web.archive.org/web/20190416211522/https://www.choosemyplate.gov/protein-foods-nutrients-health